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Ñoquis De Camote, Azafrán En Caldo De Parmesano

Ñoquis De Camote, Azafrán En Caldo De Parmesano – - Receta

Ingredientes

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Ñoquis de Camote

  • Puré de papas Knorr 125.0 g
  • Agua hervida 250.0 ml
  • Camote 125.0 g
  • Harina 100.0 g
  • Sal 5.0 g
  • Hebras de azafrán 1.0 Cda
  • Semolina
  • Mantequilla 1.0 Cda

Membrillo Marinado

  • Membrillo entero 2.0 unidades
  • Vino blanco tipo Chardonnay 250.0 ml
  • Azúcar rubia 65.0 g
  • Especias: granos de cacao, pimienta rosa, zeste de ½ limón, rama de romero.

Caldo Parmesano

  • Piel de Queso parmesano 200.0 g
  • Agua mineral desgasificada 300.0 ml

Preparación

  1. Ñoquis de Camote

    • Hidratar las hebras de azafrán en una taza de agua hervida. Enfriar.
    • Hidratar las escenas de puré en agua de azafrán enfriada y sal por unos minutos. Mezclar con puré de camote e incorporar harina hasta obtener masa firme y homogénea.
    • Estirar masa y obtener forma de ñoquis. Mantener con semolina.
    • Cocinar en agua hirviendo por unos minutos o flotar. Escurrir y saltear en sartén caliente con mantequilla.

  2. Membrillo Marinado

    • Lavar y pelar membrillo, remover semillas y cortar en cuartos.
    • Disponer en bolsa de vacío, adiciona vino, azúcar, granos de cacao, pimienta rosa, zeste de limón y romero. Sellar al vacío y cocinar en horno a vapor por 40 min a 75°C. Se puede cocinar en agua sin hervir (80°C), por 30-40 min.
    • Dejar enfriar bolsa y retirar membrillo marinado para montaje.

  3. Caldo Parmesano

    • Disponer las pieles de queso parmesano en una lata de horno y carbonizar con un soplete.
    • Disponer en una bolsa al vacío junto al agua mineral, sellar al vacío.
    • Cocinar en horno al vapor por 2hrs a 65°C en Roner sous vide (termocirculador) a misma temperatura y tiempo.
    • Filtrar el líquido y reservar para montaje.

  4. Montaje

    • Emplatar los ñoquis de camote, previamente salteadas en mantequilla.
    • Incorporar el membrillo marinado.
    • Finalizar con caldo de parmesano, aceite de hierbas.
    • Incorporar hojas verdes y brotes para refrescar.