Un restaurante exitoso es el que conoce y cuida sus costos, aquel que sabe establecer precios de venta competitivos y tiene claras sus metas en cuanto a las ganancias del negocio. En esa situación, entender cómo sacar el precio de un plato es esencial.
En este artículo te compartimos la información necesaria para que lleves un buen control de costos y precios en tus platos. ¡Descubre nuestros consejos para convertirte en un experto en el manejo del presupuesto!
Importancia de saber cómo calcular el precio de un plato
Aunque parezca un poco obvio, calcular correctamente el precio de un plato es un factor determinante para el éxito de tu negocio de comida. Esta simple acción puede afectar distintas áreas de tu restaurante, como:
- Tus ganancias: el buen cálculo de precios te ayuda a llevar un mejor control de costos, a aumentar tus márgenes de utilidad y a identificar qué modificaciones deberías hacer en tu menú para que funcione mejor.
- La percepción de los comensales sobre tu negocio: los clientes suelen asociar precio con la calidad. Si uno no es equivalente al otro, estarás perdiendo comensales. Además, la forma en la que estableces tus precios también marca al público al que llegas.
- Tu competitividad en el mercado: Los precios de tus platos determinarán qué papel desempeñarás en el juego de esta industria. Esto define quién es tu competencia y te permite detectar cuáles son esas características que necesitas para destacar en la liga.
El primer paso: la diferencia entre costo y precio
Para este punto, ya hemos mencionado varias veces dos conceptos clave: costo y precio. Pero ¿sabes cuál es la diferencia entre uno y otro?
Comprender que el costo y el precio son cosas diferentes es solo el primer paso para tener un mejor manejo financiero en cualquier negocio. En pocas palabras:
- Costo es la inversión que haces para producir uno de tus platos y lograr que llegue hasta el comensal.
- Precio es la cantidad de dinero que el cliente paga por ese plato para consumirlo.
Lo más importante es entender que el precio te permite recuperar el costo y así obtener una ganancia. Estos dos conceptos siempre van de la mano y dependen uno del otro. Ahora que ya está claro, es momento de que aprendas cómo obtener el costo de un plato. ¡Sigue leyendo!
¿Cómo calcular el costo de un plato?
Recuerda, los costos representan una inversión que generará un ingreso. Es decir, ese dinero tiene que recuperarse.
El reto es que no basta con sumar el costo de todos los insumos que utilizas en la preparación, como los ingredientes. Es necesario considerar otros aspectos como:
- La mano de obra.
- Los servicios utilizados (agua, electricidad, gas).
- La depreciación de los utensilios y equipos.
- Los empaques, si es que tienes servicio para llevar.
- Incluso, algunas inversiones más administrativas como la publicidad.
Si aún no estás seguro de cómo obtener el costo de un plato, necesitas saber que existe una herramienta que te hará todo mucho más fácil: la receta estándar.
Receta estándar: la herramienta clave para costear
La receta estándar es un listado de ingredientes, costos, procedimientos y equipos que unifica tu proceso de producción. La garantía es, que sin importar quién cocine, tus platos siempre tengan el mismo costo, presentación, sabor y calidad.
Suena bien, ¿no? Además, la receta estándar es el instrumento ideal para conocer los costos de cada una de tus preparaciones y así, establecer precios de venta.
La idea es que por cada plato escribas una receta estándar. Con el conjunto de estas recetas podrás crear un manual de producción que utilices diariamente y te ayude a capacitar a tu personal.
Cada restaurante tiene su propio formato de receta estándar, pero hay aspectos que todas deben detallar:
- El nombre de la preparación y las porciones obtenidas por cada receta.
- La relación entre las cantidades e ingredientes de un plato.
- Los costos unitarios de cada ingrediente y el costo total de la receta.
- El porcentaje de merma de cada producto utilizado.
- El paso a paso detallado de los procedimientos, técnicas y tiempos de cocción.
- La fotografía de muestra para el emplatado y presentación final.
¿Cómo calcular la ganancia de un producto o receta?
El propósito de cualquier negocio es obtener ganancias y los restaurantes no son la excepción. Con lo que te hemos contado, ya sabes que un buen control de costos te permite maximizar las utilidades.
La pregunta ahora es: ¿cómo calcular la ganancia de un producto en tu menú? La ganancia promedio de un plato depende de varios factores: el tipo de restaurante, la ubicación, el manejo de los costos y la eficiencia operativa.
Antes de pensar en cuánto te gustaría ganarle a cada plato, analiza tu mercado. Solo así podrás asegurarte de que tu restaurante se mantenga en el rango de la competencia. Con eso en mente, y tomando en cuenta tus costos, establece un porcentaje aproximado de tus expectativas de ganancia.
Entonces, ¿cuál es el margen de ganancia ideal?
Los porcentajes de ganancia en la industria restaurantera son muy variados, van desde el 3% hasta el 70%.
Aunque lo ideal es mantenerte en un rango intermedio (alrededor del 30%), también es cierto que puedes jugar reduciendo costos o aumentando precios de venta. Analiza cómo reaccionan tus clientes, eso te ayudará en la toma de decisiones.
¿Cómo sacar el precio de un plato?
Tras repasar otros conceptos fundamentales, ahora sí veamos cómo sacar el precio de un plato.
Una vez que conoces tus costos y tienes en mente un porcentaje de utilidad, es momento de establecer el precio de venta. Aunque existen varias fórmulas que te permiten obtener los cálculos necesarios, la manera más sencilla de sacar el precio de un plato es:
- Suma todos tus costos, tanto directos como indirectos.
- Divide esta cifra por la mitad.
- Suma ambas cantidades para encontrar tu precio de venta.
Por ejemplo, imagina que buscas el precio de venta de una sopa de verduras:
- La suma de la materia prima, la mano de obra y otros costos es de: $2.844,06 CLP
- Al dividir esta cifra por la mitad, obtenemos una ganancia de: $1.790,96 CLP
- Cuando sumamos ambas cantidades nos da como resultado: $4.291,68 CLP, por lo tanto, nuestro precio de venta sería de: $4.292 CLP.
Siguiendo este sencillo método estarías obteniendo una utilidad aproximada del 33%. Lo único que queda es verificar que efectivamente, tus precios sean competitivos. Así podrás decidir si bajar o aumentar ese porcentaje.
Ya te hemos revelado nuestros mejores secretos para sacar el precio de venta de un plato. Recuerda que el buen manejo de tus costos es clave para unas finanzas sanas en tu restaurante. Sigue nuestros consejos y logra que tu negocio de comida siga creciendo y te dé más y más utilidades.
