Llevar un restaurante, una cafetería, un negocio de comidas rápidas o incluso una panadería en Colombia no solo se trata de cocinar delicioso: también implica saber qué productos mantener, cuáles ajustar y cuáles impulsar para que el negocio sea realmente rentable. Una herramienta muy útil para lograrlo es la matriz BCG.
Aunque normalmente se utiliza en análisis de negocios, cuando se aplica al mundo gastronómico se convierte en un recurso clave para optimizar la rentabilidad del menú y alinear tu operación con lo que tus clientes realmente buscan.
¿Quieres entender cuál es tu plato más rentable? ¿O cuál es el que más se vende? ¿Sientes que hay una preparación que demanda demasiados recursos, pero no entrega el margen esperado? Aquí te explicamos qué es la matriz BCG con ejemplos aterrizados a la realidad de los negocios de comida en Chile, para ayudarte a identificar esas oportunidades de mejora.
¿Qué es la matriz BCG de un restaurante?
La matriz BCG es un modelo de análisis estratégico que permite clasificar los productos o servicios de un negocio según dos variables clave:
- Tasa de crecimiento o demanda: qué tan populares son los platos entre tus clientes.
- Porcentaje de ventas: cuánto aportan esos platos a las ventas totales del negocio.
Aplicada a un restaurante o negocio gastronómico, esta herramienta te ayuda a evaluar cada preparación del menú según su popularidad y su margen de ganancia. Con esos datos, los platos se organizan en cuatro categorías:
- Estrellas: Alta demanda y alta rentabilidad. Son los que venden mucho y dejan buen margen.
- Vacas o “vacas lecheras” (también llamados “caballos”): Platos con demanda alta y estable, ya maduros en el menú, que sostienen el negocio aunque ya no crezcan más.
- Interrogantes (también llamados rompecabezas o incógnitas): Alta demanda, pero baja rentabilidad. Gustan, pero no dejan buena ganancia.
- Perros: Baja demanda y baja rentabilidad. Ni se venden bien, ni aportan financieramente.
Por qué usar la matriz BCG en la ingeniería de menús
Implementar la matriz BCG en tu restaurante te permite tomar decisiones basadas en datos y optimizar tu menú de manera estratégica. Estos son los principales beneficios:
- Mejora la rentabilidad global: identifica cuáles platos generan mayores ganancias y permite enfocar esfuerzos en ellos para maximizar resultados.
- Optimiza el control de costos: revela preparaciones con buena salida, pero bajo margen, ayudando a decidir si se deben ajustar precios, porciones o proveedores.
- Ayuda a diseñar menús más estratégicos: permite organizar el menú de forma inteligente, destacando los platos más atractivos y reduciendo la presencia de los que no aportan.
- Facilita decisiones operativas: transforma datos complejos en una visual sencilla, alineando al equipo de cocina, servicio y marketing alrededor de prioridades claras.
Aplicación práctica de la matriz BCG en restaurantes
Veamos un ejemplo realista de cómo funciona la matriz BCG aplicado a un restaurante de menú del día en Bogotá. Imaginemos que analizamos cuatro platos principales del menú:
-
Plato
Precio
Costo
Margen de ganancia
Ventas mensuales
Categoría BCG
Churrasco italiano
$6.900
$2.900
58%
280
Estrella
Lomo a lo pobre
$10.900
$4.700
57%
220
Vaca
Pastel de choclo
$9.800
$7.350
25%
300
Interrogante
Cazuela de vacuno
$5.500
$3.800
31%
90
Perro
En este ejemplo de matriz BCG:
- El churrasco italiano es una estrella: Tiene excelente salida y muy buen margen. Conviene destacarlo en la carta, asegurar calidad constante e incluso promoverlo como recomendación del chef.
- El lomo a lo pobre es una vaca lechera: Representa una parte importante de los pedidos y tiene una rentabilidad sólida. Vale la pena mantenerlo como un clásico del menú, sin necesidad de grandes inversiones en publicidad.
- El pastel de choclo es un interrogante: Aunque se vende mucho, su margen es bajo debido al costo del choclo, la carne y la preparación. Aquí conviene revisar gramajes, negociar proveedores o ajustar el precio.
- La cazuela de vacuno es un perro: Su rotación es baja y el margen es limitado. Si ocupa espacio en la carta o complica la operación, puede ser hora de eliminarla o replantear la receta para mejorar su rentabilidad.
Estrategias para cada cuadrante de la matriz BCG
Una vez tengas la tabla completa, ¿qué hacer con esa información? Cada categoría requiere acciones específicas. Aquí te explicamos qué estrategia aplicar en cada caso:
1. Estrellas: potenciar la visibilidad
- Ubícalos en la parte superior o destacada del menú.
- Usa fotos atractivas y descripciones que realmente abran el apetito.
- Promociona combos o menús completos que los incluyan, como “colación del día con bebida y postre”.
- Destácalos como “el favorito del chef” o “el más pedido por nuestros clientes”.
2. Vacas lecheras: mantener y controlar costos
- Evita cambios fuertes en la receta o el precio; la estabilidad es su mayor fortaleza.
- Usa su buen margen para financiar mejoras en otros platos.
- No gastes demasiado en publicidad; estos platos se venden solos.
- Estandariza la preparación y capacita al equipo para que siempre salgan igual.
3. Interrogantes: ajustar precios y estrategias
- Considera subir un poco el precio para mejorar la rentabilidad, siempre dentro del rango competitivo del sector.
- Busca opciones más económicas para los ingredientes principales sin sacrificar calidad.
- Negocia con proveedores mejores precios por compras al por mayor o acuerdos de fidelización.
- Evalúa si estos platos pueden convertirse en estrellas o si es mejor retirarlos del menú.
4. Perros: eliminar o reinventar
- Si no rotan y no son rentables, lo mejor es eliminarlos.
- Si quieres mantenerlos por tradición o identidad del local, ajusta receta, presentación o tamaño.
- Dales poca visibilidad en el menú para no confundir al cliente.
- Ofrécelos solo como especiales de temporada o para fechas puntuales, como Fiestas Patrias o ferias gastronómicas.
Matriz BCG para mejorar la rentabilidad
La matriz BCG puede transformar por completo la ingeniería de menús en cualquier tipo de negocio gastronómico en Chile: desde picadas, sangucherías y fuentes de soda, hasta cafeterías, bares, restaurantes casuales y locales de comida rápida, sin importar su tamaño.
Con la matriz BCG, tu carta deja de ser solo una lista de platos y se convierte en una herramienta estratégica para vender más, optimizar tus insumos y ofrecer exactamente lo que tus clientes buscan. Y eso, en un negocio de comida, siempre se traduce en más clientes satisfechos y una mejor rentabilidad.
